Confraternita della Picaja 14-10-2026 Podere Miranta Gaiano – INTERVISTA

Gaiano Podere Mirante 14-10-2026 – Confraternita della Picaja

INTERVISTA A MARCO BELMONTI CUOCO RISTORANTE PODERE MIRANTA GAIANO – WEEKEND CON PICAJA

“Partiamo dalla carne della macelleria Bernazzoli di Ramiola.

Da Leo, grande Leo, gran mazzellaio, è ancora un mazzellaio lui, che smonta le mezzene, smonta le carni, fa tutti i tagli lui. Mi ha dato questa tasca di vitello o punta di vitello o piccaia, diciamo, ognuno un po’ la chiama come vuole, anche dalle zone, ad esempio a Genova la chiamano Cima alla Genovese, ad esempio, ci mettono anche i piselli dentro. Comunque mi ha dato la parte finale della punta di petto del vitello, il 5 costE.

Mi è stata data questa tasca, ho fatto un ripieno con il pane scottato col brodo, tanto parmigiano e rosso d’uovo e basta.

Solo rosso d’uovo e un po’ di noce moscata. Qualche spicchio d’aglio intero all’interno.

Poi abbiamo riempito la tasca, l’ho cucita sia davanti che lateralmente e mi sono dato circa 3 ore, 3 ore e mezzo di cottura, sfumandola subito all’inizio con il vino bianco. Dopo, man mano aggiungendo del brodo. Per tenerla comunque bella morbida e per non farla seccare troppo, insomma, sopra e sotto.

Poi l’abbiamo fatta raffreddare un giorno in frigorifero assolutamente, perché bisogna tagliare la fetta. Ho tagliato la fetta con la fettatrice e poi l’ho fatta scaldare in teglia con il suo sugo. Servita con le patate arrosto”.

GROPPI CESARE TG PARMENSE